Встреча в ресторане была назначена на три часа. Я уже приготовилась отказываться от любезно предложенных блюд, а потом все-таки согласиться и что-нибудь съесть (все журналисты так делают), но Виктору было явно не до нас с нашим фотографом Табой: "назревал" банкет.
Пятеро мужчин колдовали над подносами, доставая из маленьких пакетиков кусочки мяса. "Они в вакууме — так продукты хранятся дольше", — пояснил Виктор. Бутерброды выглядели очень аппетитно: так и хотелось подцепить немного пальцем. Повара признались, что всегда пробуют еду во время приготовления, но выносить блюда из ресторана нельзя.
В конце концов мы решили встретиться в редакции: здесь меньше соблазнов для желудка да и потише.
— Я думала, шеф-поварами становятся в зрелом возрасте…
— Я очень быстро шел по карьерной лестнице — шеф-поваром стал в 21 год. Но приходилось брать по две смены, спать на работе, на стульях. Я мог неделю жить в кафе.
— Говорят, администрации кафе и ресторанов скрывают имена своих поваров, чтобы никто их не переманил. Сфера общепита у нас развита хорошо, а профессионалов, как и везде, не хватает.
— Если собрать все меню в городе, вы увидите, что половина блюд в них — это одно и то же. Все потому, что уходят не шеф-повара, а повара… Вот представьте, что вы — повар, получаете тысячу сомов за смену (в среднем цифра варьируется от 800 до 1 500), и тут вам предлагают работу по полторы тысячи. Вы уходите и раскрываете новому работодателю все карты. В этом и загвоздка: простые повара рассказывают секреты с прежнего места работы, а шеф-повар вводит на новом месте свое меню. Ему хватает навыков придумать что-то новенькое.
— Какие еще вкусовые предпочтения у кыргызстанцев?
— Если мы готовим мясо, не дай бог там будет сукровица! Все, для нас это мясо недожаренное. Хотя в прожарке medium гораздо больше железа, и мясо в целом сочнее.
— Думаю, тут дело в беспокойстве о своем здоровье. Не хочется вместе с сочным стейком съесть какого-нибудь паразита.
— Да, в Европе можно спокойно есть такое мясо, а у нас нет должного ветконтроля. Мясники рассказывали мне, что некоторые нарочно обкалывают бычков какими-то лекарствами, чтобы придать мясу товарный вид. Это как окорочка гелем "надуть". Но через неделю обколотое животное умрет от передозировки.
— Когда я сейчас наливала вам чай на кухне, переживала, что чашка и сахарница из разных сервизов и вы наверняка это заметите. А наш фотограф Табылды заявил: "Ой, да ладно! Он, наверное, тоже не в золотом казане боорсоки жарит!". Скажите, чем отличается приготовление еды для VIP-персон и для простых смертных? Золотыми казанами?
— На самом деле разницы нет. Единственное, что отличается, — это уровень контроля. Когда вы работаете на первых лиц, всегда присутствуют санитарные врачи, которые проверяют каждый продукт.
— Вот вы узнаете, что к нам едет президент, которого вы должны накормить. Что дальше?
— Нам заранее присылают список того, что этот человек ест, а что не ест. Например, президент Кыргызстана предпочитает диетические продукты, лидер Туркменистана не любит форель, дичь, телятину.
— Вы и Путина кормили?
— Да. В прошлый раз, когда встречали его, готовили осетрину, телятину. Ему все понравилось, он сам подошел к нам и сказал: "Ребята, все супер!".
— А Назарбаев?
— У него никаких особых предпочтений нет. Однажды мы приготовили фуа-гра, и через службу протокола нам передали, что ему очень понравилось.
— По логике, иностранных гостей лучше всего угощать блюдами национальной кухни — для полного погружения в культуру…
— Мы подаем и национальные: лагман, манты. Но и в этом случае стараемся, чтобы подача была по европейским стандартам. Даже куурдак должен выглядеть по-европейски. А картофель, например, выбираем только определенного размера, настолько все серьезно!
— Где вообще в Бишкеке можно найти печень перекормленного гуся для фуа-гра?
— В специализированных магазинах все есть.
— А какое самое дорогое блюдо вы готовили?
— Даже не знаю…
— Красная икра, фаршированная черной?
— Нет. Есть один вид икры, который даже дороже черной, — это белужья икра, она золотистого цвета. В Бишкеке, кстати, тоже такая имеется. А вот с трюфелями я пока не работал. На нашем рынке их нет, и никто из рестораторов не захочет везти сюда продукт за 6-7 тысяч долларов.
— Кто из ваших клиентов был самым крутым, самым "виповым"?
— Я никогда об этом не думал… Кстати, больше всего переживал, когда делал ужин для близких.
— Почему? Вы же с детства им готовили.
— Мне хотелось показать, что они не напрасно вложили в меня столько любви и сил. Это было благодарностью. Маме я подал рыбу на пару со шпинатной шубкой и соусом из белых грибов, а отцу — филе-миньон с овощами. Также сделал суп с маленькими фрикадельками в виде суфле. А салатики были обычные, простые…
— Ага, простые! Для смертных простой салатик — это нарезанные огурцы с помидорами. А фрикадельковое суфле — что-то из области фантастики.
— Это очень легко! В таких фрикадельках нет совершенно ничего сверхъестественного. Берем 300 граммов филе, одно яйцо, 100 граммов домашних сливок, взбиваем блендером до пастообразного состояния, катаем шарики, бросаем буквально на 3-4 минуты в кипящую воду — и все. Текстура будет нежная и воздушная.
— Вы так вкусно об этом рассказываете! Наверное, когда вас зовут в гости, вы видите все огрехи хозяек. Расскажите, какие ошибки самые распространенные?
— Неправда! То, что приготовлено дома, всегда вкуснее, чем в ресторане. Хозяйки готовят с любовью, на медленном огне, столько, сколько нужно. А в ресторане счет идет на минуты: ни один клиент не будет ждать даже очень вкусное блюдо два часа.
Беда в том, что молодежь вообще не готовит. Девушки просто не хотят тратить на это время. А ведь сейчас все так легко, любой рецепт можно найти в Интернете. Почему бы не взять кусок рыбки, не положить его в пакет, добавив лимон, травы и оливковое масло, раздавленный чеснок, и не спрятать в духовку на полчаса? Можно и без пакета, но тогда в духовку надо поставить чашку воды — так еще наши бабушки делали.
— Было ли когда-нибудь такое, чтобы вы приготовили блюдо, а гостю не понравилось?
— Конечно. У меня как-то случился конфликт с одним генералом, которому я готовил ребрышки. В Кыргызстане ребрышки — это ребрища с жиром, а в европейской подаче кость почти полностью зачищается, остается только маленький медальончик. Генерал съел и сказал: "Вкусно, но я не собака, чтобы меня костями кормить".
— Помните, сцену из фильма "О чем говорят мужчины", когда герой рассуждает о дефлопе? О том, как его приносят в огромной тарелке, чтобы подчеркнуть, что этого дефлопе на земле осталось очень мало? Видимо, у нас такое не сработает…
— Еще лет десять назад в Кыргызстане о существовании шпината знали только избранные, а теперь он продается в каждом супермаркете. Про оливковое масло мы тоже узнали всего лет пятнадцать назад. Скажите, какие продукты, пока еще малознакомые нашим согражданам, через какое-то время станут привычными?
— Даже не знаю. Многое кыргызстанцам просто не по карману. У нас многого нет — тех же фенхеля, радиккьо… потому что для нас это дорого. Едва ли такие продукты станут популярными, ведь мы не можем из них готовить.
Я себе заказывал мини-морковки, 15 штук стоят 900 сомов. То есть целое блюдо из-за одной только морковочки, которую я использую, подорожает на 200 сомов. Много ли будет желающих его заказать?
— А чем морковка за 900 сомов отличается от моркови за 20?
— Мы хотим сделать не только вкусное, но и эстетичное блюдо. Маленькие морковки — это эстетика. Я, например, заказал чернила каракатицы, 400-грамовая баночка которых стоит 4,5 тысячи сомов…
— О!
— О да! Еще я хочу работать только со свежей рыбой — сибасом, дорадо. Замороженная рыба сомнительного качества стоит 700 сомов за килограмм, а охлажденная — 4,5-6 тысяч. Прикиньте в уме: по какой цене я должен продавать одну рыбешку? Никто не будет покупать блюдо за полторы тысячи, если где-то оно продается по 600 сомов.
Если наши фермеры сами станут производить новые продукты, будет круто. Когда нам только завезли рукколу и салат-айсберг, они стоили по 1 500 сомов за килограмм.
— Ого!
— Не каждый ресторан мог себе такое позволить. Айсберг смешивали с листьями обычного салата и басяем, добавляя рукколу по чуть-чуть. Потом наши умельцы стали выращивать их сами. Сейчас айсберг стоит 150 сомов за килограмм, а руккола — 450.
— С другой стороны, наши люди любят понты. Например, ездить на больших непрактичных машинах, хотя дороги узкие и парковаться неудобно. Все ради того, чтобы смертные видели, что едет непростой человек.
— На еду понты не распространяются. У нас все предпочитают недорогую национальную кухню. Богачи едят проверенное, ценителей чего-то изысканного мало.
— Какое блюдо получается у вас лучше всего?
Есть один шеф-повар, который ездит по Франции и выбирает в каждом регионе лучшие продукты. Он пишет: "Не надо везти откуда-то какие-нибудь супер-пупер продукты, намного лучше работать со своими". Но у нас в сельском хозяйстве проблемы, мы почему-то все привозим: из Узбекистана, Китая… Китай — это просто ужас, зато там все дешево благодаря ГМО: загрузили зеленые помидоры, выгрузили красные. Ни запаха, ни вкуса… Не то что наши — помидоры так помидоры!
