Sputnik удалось поговорить с успешным бишкекским ресторатором Региной Смановой — женщиной с пронзительным взглядом и острым умом. Она знает толк в организации праздников и изысканной еде. Ее сотрудники не платят огромных штрафов за опоздания — они танцуют ламбаду. Она уверена, что невозможно стать успешным владельцев ресторана без знаний, а хорошим официантом — без сердца.
— Почему ресторанный бизнес? Обычно девочки мечтают о работе моделью, стюардессой или из жалости к братьям меньшим — ветеринаром.
— Я попала в ресторанный бизнес не случайно. Шла к этому, но никогда не предполагала, что это станет делом всей моей жизни.
Будучи студенткой экономического факультета управления бизнесом, я подрабатывала официанткой и, вы не поверите, получала от этой работы огромное удовольствие, а не только ежемесячный заработок и чаевые. С того момента и начался мой карьерный путь, который привел к должности менеджера высшего звена.
Но все было не так просто, как кажется. По окончании учебы я начала работать в гостиничном бизнесе. Работа в отеле была на порядок сложнее, чем в ресторане, и стала огромным опытом для меня. Отель — это не ресторан, где нужно только "правильно" накормить гостя, это целый комплекс услуг — от встречи до проводов у трапа самолета.
— А сейчас ваш прежний опыт работы официанткой помогает в управлении персоналом?
— Значит, нам совсем недалеко до молекулярной кухни и еды, напечатанной на 3D-принтере?
— Возможно, мы и начнем использовать эти технологии, но все равно они неприменимы к национальной кухне. Мы не европейцы, которые ходят в рестораны, чтобы получить эстетическое удовольствие от миниатюрной и красивой еды на больших тарелках. У нас исторически сложилось так, что если праздник, то столы должны ломиться от еды; если горячее блюдо, то его должно быть много, и это должно быть обязательно мясо.
— То есть не наступит время, когда вместо привычных лагмана и мант посетители ресторанов начнут заказывать блюда с длинным и непонятным названием?
— Когда-нибудь нам захочется изысканности, как когда-то захотелось суши, пиццы, чизкейка и тирамису. Тренды в ресторанном бизнесе меняются каждый год. Лет пять назад на каждом углу стояли лаундж-бары, и не важно, было ли это шикарное дорогое заведение или три пластиковых столика с колонкой. На смену им пришли ресто-клубы, затем вошли в моду рестораны, суши-бары и пиццерии.
— А сейчас что в тренде?
— Мы вновь полюбили Восток, и рестораны в стиле чайханы стали появляться как грибы после дождя. В тренде залы, оформленные в едином восточном стиле со всем его очарованием, загадочностью и волшебством, с мягкими диванами, обилием ковров, подушек, плюс восточная кухня, изысканная в своей простоте.
— К слову о кухне. Часто ли вы перевоплощаетесь из строгого и требовательного управленца в добродушного повара?
— Я люблю радовать близких вкусным. Но мои кулинарные навыки, конечно же, далеки от профессиональных. Я готовлю, как профессиональная хозяйка, но не как профессиональный повар. Мне нравится простая и любимая всеми домашняя кухня, главный секретный ингредиент которой — любовь к родным.
— Домашним угодить легко, и психологию для этого не нужно знать. А вот посетителей ресторанов в Кыргызстане можно разделить на типы, как психологи поделили людей по характеру — на меланхоликов, сангвиников, холериков и флегматиков?
— Вообще, в ресторанной теории выделяют многие типы гостей и по внешним, и по внутренним показателям. Но у нас мало кто занимается их дотошным распознаванием и делением на типы — важен любой гость. Конечно, нелегко приходится с "трудным" посетителем — агрессивным, вечно недовольным, скандальным, независимо от того, временное ли это его состояние либо привычное. Но здесь на помощь приходит наше азиатское гостеприимство.
— Есть мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?
А что касается эмоций и настроения, то сложно приходится только после открытия, когда заведение должно себя зарекомендовать. Тут фишка в искренности и радушии сотрудников, людей это подкупает. К тому же создавать праздник — наша главная задача. Когда это удается, количество гостей увеличивается в геометрической прогрессии — кыргызстанцы ходят туда, где можно себя показать и на других посмотреть.
— Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана в Бишкеке?
— Успешной концепции сейчас на нашем рынке нет. Но нужно точно знать, для кого вы открываете заведение и чего хотят люди. Я точно знаю, что наш человек не гурман, он хочет есть вкусно и, понятно, на комфортном стуле в уютном заведении, возле которого есть возможность безопасно припарковать автомобиль.
— Если все так просто, то почему такое большое число заведений открывающихся и закрывающихся с огромной скоростью, что человек едва успевает названия запоминать?
— Такие заведения — часть ресторанного бизнеса, и они будут появляться всегда. Открыть ресторан и открыть успешный ресторан — это две разные вещи. Создание чего-то стоящего требует внимания и глубокого анализа всего — от местоположения и числа пешеходов, проходящих за час мимо выбранного места, до цвета формы персонала и освещения в зале.
Есть у нас одна особенность — гастрономические заведения открывают, полагаясь на авось и круглую денежную сумму. А этого сейчас недостаточно. Раньше работал закон денег. Сейчас, чтобы стать успешным владельцем ресторана, нужно быть человек со знаниями, причем специализированными. У нас только-только начинают понимать смысл обучения.
— Когда речь заходит о хорошем ресторане, то обязательно всплывают какие-то туманные звезды Мишлена. В Европе борьба за звезды и боязнь потерять хотя бы одну из них доводит до смерти. А какая самая желанная награда для рестораторов в Кыргызстане?
— У нас в стране главное поощрение и показатель признания — это полный зал и посетители, уходящие из заведения довольными.
— А вы часто уходите из них довольной? Наверное, профессиональный взгляд мешает мириться с холодным шорпо или нерасторопным официантом?
— Конечно, за столько лет работы в ресторанной сфере трудно отключить инстинктивное требование качества и порядка во всем. Обычно, как только захожу в заведение, сразу понимаю, с чем проблемы — где-то вытяжка не работает и запах, как в столовой, где-то внешний вид блюда заставляет сомневаться в качестве его приготовления. Но стараюсь не начинать скандалы.
— Я тоже не скандалю и вообще стараюсь говорить с официантами максимально вежливо и аккуратно, уж очень боюсь, что мне в любимый чечевичный суп плюнут… Если что-то не так, лучше молча уйду.
— А вы знаете, что это самое ужасное в ресторанной сфере? Мы приветствуем, когда гость делает много замечаний, жалуется на холодное блюдо или пересоленный салат. Люди придирчивые, дотошные и возмущенные — бесценные клиенты. Ужасно, когда гость уходит молча, потому что он больше никогда не вернется.
— Вы человек известный в ресторанных кругах, к вам, наверное, уже как к ревизору относятся?
— Чрезмерное внимание действительно раздражает, и чаевых потом оставлять не хочется…
— Чтобы быть официантом в ресторане, недостаточно иметь две ноги и две руки — нужны еще мозг и большое сердце. Я не раз говорила своим подопечным: "Ты хороший человек, ты классный, но не работай официантом, пожалуйста. Найди себе что-то другое". Это лучше, чем "Ты нам не подходишь".
Недавно мне письмо пришло от парня, который когда-то был моим стажером. В письме он благодарил меня за совет никогда не работать в сфере обслуживания, а поискать себя в другом. Он нашел меня специально, чтобы сказать, что счастлив, — теперь у него хороший заработок и любимая семья.
— Вы своеобразный гуру в ресторанном бизнесе, и мнение ваше весомо и уважаемо. Нет планов стать ресторанным критиком?
— А зачем? Все, что говорит человек, субъективно. Я не понимаю ресторанных критиков. Если ты критик и позиционируешь себя как умного и знающего, то открывай свое заведение и критикуй.
