Несмотря на практически одинаковое наполнение продуктовых авосек кыргызстанцев, у каждой региональной кухни есть свои кулинарные изюминки и возможность похвастаться оригинальным исполнением традиционных и всем давно известных рецептов.
Уже ни для кого не секрет, что одни и те же блюда в регионах готовят по-разному. Например, в Оше к подаче традиционного плова подходят более чем серьезно: здесь не просто едят его с лепешкой и шакарапом (салат к плову из мелко нарезанных помидоров и лука, — Прим. ред.), а готовят еще и специальную похлебку, которую необходимо выпить перед тем, как отведать основное блюдо. В Джалал-Абаде плов готовят с особым видом гороха — нутом. А в "столичном" плове не всегда и мясо можно обнаружить, не говоря уже о каких-то специфических добавках. Разобраться во всех этих изысках помог кулинар Данияр Деркембаев.
Что любят поесть на юге страны
Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны — в Оше, Баткене, Джалал-Абаде — свои секреты приготовления этих блюд.
Не удивляйтесь, если перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас спросят: "сладкую" вам или "горькую"? Причем в этом в случае определение "сладкая" вовсе не означает, что она с сахаром — в ней просто нет стручка острого перца. Самсы с жгучей начинкой обязательно посыпают черным тмином, поэтому вы их никак не спутаете.
В Италии — равиоли, в России — вареники, в Кыргызстане (Оше) — майда манты (маленькие манты). Майда манты, чычкан манты или кичи манты — все это маленькие плоские кусочки теста, начиненные комочками из вареного и перетертого с солью картофеля.
Любимое ошанами блюдо подают с морковью, томленной в масле, или нарезанным кольцами репчатым луком, приправленным острым красным перцем и зеленью.
Основное блюдо ошской кухни — плов. Здесь для его приготовления используют узгенский рис с красноватым оттенком. Выбор этого продукта очень важен, чтобы плов не превратился в рисовую кашу с мясом. Да и главное "мерило" качества плова — рассыпчатый, а не слипшийся рис.
Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца.
На закуску ошским самсам здесь предпочитают гошнан — дрожжевую лепешку с мясом. Готовый гошнан разрезают на несколько частей и подают обязательно с большой пиалой мясного бульона.
В Джалал-Абаде невозможно определить какое-то одно коронное блюдо, зато там есть нохот (горох, мы о нем уже упоминали). Этим особым видом бобовых здесь разнообразили не только традиционный плов, но и другие национальные блюда.
Что любят поесть на севере страны
В Таласской области фасоль не едят, даже несмотря на то, что выращивают ее. Зато женщины в каждой семье хранят секреты приготовления гульчетая. Незнающий может сравнить его с бешбармаком и будет неправ. Блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но отличаются способом приготовления. Для гульчетая мясо обжаривается и кусочки теста нарезаются крупнее. К тому же обязательно добавляются картофель и другие овощи.
Нарынская область славится наарыном. Это блюдо — прародитель современного бешбармака, появившегося в 30-х годах тогда еще советской Киргизии. Ели наарын пятью пальцами, отсюда простое и понятное всем название "бешбармак", что в переводе с кыргызского и есть "пять пальцев".
Вы точно не пробовали ни иссык-кульский бешбармак с овощами, ни суп с томатами по-кыргызски, если думаете, что единственное коронное блюдо области — ашлянфу.
Эта незатейливая холодная закуска имеет дунгано-китайские корни. Пришла она на территорию Кыргызстана с переселением дунган в середине XVIII века. Корифей в приготовлении ашлянфу — город Каракол, а не вся Иссык-Кульская область.
Второе излюбленное блюдо иссык-кульцев — суп с лапшой, или кесме. Как украинский борщ, кесме занимает основное место в повседневном меню и может быть приготовлено разными способами.
Ассортимент продуктов для этого блюда весьма широк: мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца, а также различные зелень, специи, приправы — лук, чеснок, укроп, черный и красный перец… В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делится на два вида: кайнатма кесме — отварная лапша и куурма кесме — лапша с поджаркой. Некоторые виды этого супа готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами. Даже курут может стать достойной заправкой.
Но лидерами продаж остаются блюда уйгурской кухни. Объяснить это явление легко. Еще в советской Киргизии поварами во всех точках общепитах были уйгуры, которые пристрастили бишкекчан к "блюду любви" — так называют лагман, "блюду джигитов" — так называют уйгурские манты, и всеми любимому вкусу лазы.
