Когда-то Шухрат Шарипов пек самсы в привокзальном кафе. Потом стал работать в первом валютном ресторане Кыргызстана, а спустя годы готовил блюда уже для президентов.
Сейчас Шарипов — председатель Ассоциации поваров КР, почетный член ассоциаций шеф-поваров Казахстана, Сербии, Пакистана. Он рассказал, как смог добиться таких успехов.
— Наверное, вы готовили с детства?
— Да, класса с третьего. Однажды, когда родителей не было дома, наткнулся на рецепт кекса в журнале и решил испечь. К удивлению мамы, получилось неплохо.
Так как мама трудилась на швейной фабрике, а отец работал инженером, я часто возился на кухне. Именно тогда и решил учиться на повара.
— Наверное, вы были лучшим на своем курсе?
— Нет. Это сейчас на курсах штампуют поваров за полгода, а у нас в техникуме было серьезное обучение: с микробиологией, химией. Тут особо не отличишься.
— Легко нашли работу после учебы?
Я устроился работать к дяде в закусочную при автовокзале. Целый год вкалывал там с утра до вечера, готовил самсы, манты, лагман, пек хлеб.
Там был большой поток посетителей! Приедет автобус с пассажирами, и все, ничего после них не останется. Надо срочно что-то новое готовить.
— Сейчас над привокзальными кафе шутят, мол, мясо в самсах при жизни мяукало.
— В те годы еще соблюдали советские нормы, готовили строго по рецептам. Каждый день нам привозили свежую говядину. Уже много позже люди стали бешено гнаться за прибылью. Появилось какое-то подозрительное замороженное мясо в брикетах то ли из Индии, то ли из Китая.
— Что было после закусочной?
— Как-то я наткнулся на объявление в "Вечерке": примем на работу помощников поваров в новый итальянский ресторан. Я по всем требованиям подходил, прошел конкурс.
Для работы пришлось выучить английский, ведь повар тот приехал из Италии. Это был первый валютный ресторан в стране, он находился в здании фешенебельной бишкекской гостиницы.
Каждый день к нам приходили дипломаты, иностранцы, кыргызская элита — весь высший свет! Мы подавали пиццу, спагетти.
— Наверное, очень конфликтная публика?
— Нет, они едят, как все люди. Чем выше человек, тем проще он относится к еде.
— А для президентов вы готовили?
— Да, во время государственных визитов, например, на заседаниях ШОС. Обычно это объявлялось неожиданно, мы тут же подписывали документ о неразглашении. Подключались службы безопасности, изучали наши биографии.
— А что будет, если вы приготовите президенту что-то не то?
— Это невозможно. Нас заранее предупреждают, какие продукты можно, а какие нельзя. Например, кто-то не любил маслины, еще одному не нравилось оливковое масло.
— А что вообще стоит на президентских столах? Омары какие-нибудь?
— Вы удивитесь, но это самые обычные блюда, например, нарезанные огурцы, помидоры. Выкладывается зелень. Главное, чтобы все было свежее и экологически чистое. Омаров скорее любят девушки, которые путешествуют с влиятельными людьми.
— А что насчет национальной кухни?
— Плов — это обязательно. Был такой случай: руководители решили вызвать мастеров по плову из Узбекистана. Они хотели пригласить лучших специалистов. В итоге плов получился из рук вон плохим, и нам всем за это влетело. Зато с мантами, дымлямой, шашлыками мы справились прекрасно.
— Какие продукты в Кыргызстане вкуснее, чем в других странах?
— Мясо, без всяких сомнений. Когда мы ездим на международные конкурсы в Россию, Азербайджан, Турцию, всегда везем свое мясо. Стоит просто передать его реальный вкус, и все — ты победитель. Вот такой лайфхак.
— Несколько лет назад кыргызстанцы и не знали, что такое лайм или руккола. А теперь эти продукты есть в каждом супермаркете. Как думаете, какие неизвестные продукты в ближайшее время станут популярны в Кыргызстане?
Однако у нас много своих хороших фермеров, которые уже сейчас выращивают спаржу, топинамбур и даже пастернак.
— А какое блюдо вы бы назвали визитной карточкой страны?
— Бешбармак. Особенно важно то, что в каждой области свой вариант его приготовления.
— Вы участвовали в приготовлении исторического бешбармака, который попал в Книгу рекордов Гиннесса. Расскажите об этом.
Я занялся подсчетом продуктов. Изначально мы планировали изготовить тонну блюда, но потом выяснилось, что получится на 400 килограммов больше.
— Что было самым сложным?
— Резать полтонны мяса до 4 часов ночи. Также было много опасений: а вдруг не выдержат весы? Вдруг перевернется чаша? К счастью, все прошло хорошо.
— На раздаче образовалась давка: многие хотели попробовать рекордный бешбармак. Вас это не удивило?
— Нет, в Ташкенте, когда готовили 7 тонн плова, было то же самое. Мы ожидали такого казуса, но самое главное — большую часть волонтеры увезли нуждающимся.
— Вам самим исторический бешбармак понравился?
— Пока я давал интервью журналистам, краем глаза видел, как бешбармак в казанах исчезает. В общем, мне не досталось ничего.
— Несколько лет назад наша съемочная группа вместе с надзорными органами ездила по бишкекским кафе. Так вот, большинство заведений не обращают внимания на санитарные нормы. Например, в кухне одного из популярных кафе стояла грязная колода для разделки мяса. Кусочки разлетались по всей комнате. Сейчас правила изменились: госслужащие должны за две недели предупредить руководство кафе о проверке. Разумеется, это делает ее бессмысленной.
— Я думаю, что проверки должны быть. Особенно, если речь идет о крупных заведениях, где проходят банкеты. Дело в том, что сейчас у многих поваров нет нужного образования. Некоторые даже базовые курсы не прошли. Откуда им знать про товарное соседство, правила гигиены? Нужно, чтобы государство обратило на это внимание.
— Еще один бич всех бишкекских кафе — глутамат натрия.
Вредную еду гораздо легче готовить, кроме того, появилось много кулинарной химии. Сейчас я себе поставил такую задачу: готовить исключительно полезные блюда, не прибегая к ухищрениям.
— В Бишкеке ходят легенды о зарплатах шеф-поваров. Сколько они у нас получают на самом деле?
— Зарплаты действительно высокие — от 1 тысячи до 4 тысяч долларов. В Бишкеке открываются рестораны высокого уровня, значит, и шеф-повар должен быть соответствующим. Даже в Алматы зарплаты ниже.
На самом деле они заслуживают таких зарплат. У поваров тяжелая работа. Поверьте, кормить людей — это непросто.
Его коллега Виктор Цой также готовит для президентов. Один раз сам Владимир Путин похвалил его работу.
