БИШКЕК, 10 мар — Sputnik. Редкий мужчина откажется от стейка, если тот хорошо приготовлен. И редкая женщина не отдирала от сковороды спаленный подчистую кусок говядины, с грустью констатируя отсутствие у себя навыков кулинара.
Отвечает повар Данияр Деркембаев:
— Давайте для начала разберемся, что такое стейк. На самом деле это кусок мяса толщиной 3-5 сантиметров, весом 180-260 граммов. Это могут быть индейка, свинина, телятина, говядина и другие виды мяса. Но мы с вами поговорим о говяжьем стейке, который называется биф-стейк, или бифштекс.
Но это не тот бифштекс, который мы привыкли видеть в бишкекских столовых с яйцом-глазуньей. Во всем мире бифштексом называют говяжий стейк.
Так вот, мясо для стейков традиционно вырезают из спинной части туши. В этом месте мышцы животного не напрягаются, как остальные, при хождении, мясо нежное, сочное, с характерной крупноволокнистой нежирной структурой.
Важно, чтобы хороший стейк отвечал следующим требованиям:
Стейк должен быть вырезан поперек волокон ломтями толщиной около 4-5 сантиметров. Нехорошо использовать для приготовления стейков размороженное мясо. Кости на стейках должны быть распилены, а не разрублены.
Как приготовить стейк? Для этого нужен опыт, даже профессиональные повара не все могут приготовить качественный продукт. Но не отчаивайтесь, я вас научу.
Правило 1. Не солите и не маринуйте мясо перед жаркой. Делайте это после приготовления и только крупной солью!
Правило 2. Жарить стейк нужно на горячем гриле на решетке либо на рифленой горячей сковороде без добавления масла (сковороду можно смазать).
Правило 3. Чем быстрее нагреть стейк, тем быстрее закроются поры, и мясо останется сочным. Температура приготовления — 240 градусов, после обжаривания с обеих сторон температуру можно снизить до +180.
Правило 4. Стейк после приготовления подогревать нельзя! Желательно сразу же съесть этот ароматный и вкусный жареный кусок мяса.
Степень прожарки
Традиционно стейк имеет четыре степени прожарки по европейской системе.
RARE (с кровью) — мясо с кровью (200 градусов, готовят 2-3 минуты), обжаренное снаружи, красное внутри;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, сок ярко выраженного розового цвета (190-200 градусов, готовят 4-5 минут);
MEDIUM (средней прожарки) — среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут);
WELL DONE (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут).
А теперь осталось купить хороший стейк и попытаться его приготовить.
