Как кыргызы использовали ручную мельницу — жаргылчак

Жаргылчак (ручная мельница) — изготавливается из прочных видов камня. Нижняя часть была намного массивнее и тяжелее верхней. Для вращения в камнях пробуравливаются отверстие и углубление, куда входит деревянная ось. Зерна насыпают в отверстие между осью и камнем. Для прохода семян между жерновами протачиваются специальные дорожки, размер которых зависит от типа зерна. Чтобы было удобно вращать верхний жернов, в нем проделывается отверстие, куда вставляется деревянная ручка. Измельченное зерно высыпается на супару — специальную кожаную подстилку, изготовленную из куска обработанной специальным способом шкуры, что обеспечивало ее долговечность.

Ручная мельница использовалась для получения пшеничной муки, талкана (толокно, в котором сохраняются все фракции зерна), шака (крупы) и солода. Кроме этого, в ней перемалывали твердый курут (сушеный кислый творог). Жаргылчак был незаменим при приготовлении гулазыка — высококалорийной долгохранящейся смеси из сушеного, вяленого или жареного мяса, соли и талкана, которую употребляли в пищу сухой или отварив в воде.

Муку получали из зерен пшеницы, ячменя, кукурузы, проса, пшена и кунака (могар или итальянское просо). Если зерна предварительно обжаривали, а затем измельчали, то получался талкан. Его использовали для приготовления максыма, а также добавляли в молоко, кумыс, айран (жирный кефир), сметану или топленое масло для приготовления калорийного и вкусного перекуса.

При приготовлении угута (солода) пшеницу предварительно замачивают в теплой воде и оставляют при комнатной температуре. После того как зерна набухнут, их сушат и перемалывают. Шак получают из непрожаренного зерна кукурузы или пшена грубого помола.

Угут и шак использовали при приготовлении бозо (слабоалкогольный напиток домашнего изготовления) из проса, кукурузы, пшеницы и ячменя. Солод шел как закваска, а шак — как основа зернового напитка.

Национальный напиток жарма варят из пшеничного, кукурузного толокна и пшена. В зависимости от вида зерна его так и называли — кукурузная или пшеничная жарма.

Рецептов изготовления жармы много. Например, по одному из них пшеничное толокно варили в воде с солью, а затем добавляли айран или размягченный курут. Жарму также готовят с добавлением молока и даже мясного бульона, ее пьют только в горячем виде. Если в жарму добавить закваску и муку, то получается максым.

Из талкана готовят также мыкчыма (буквально — "сжатый"), напоминающий зерновой батончик. В толокно добавляют каймак (жирную сметану), иногда мед и сжимают смесь в виде конфеты. Лакомство очень любят маленькие дети.

Атала (болтушка, похлебка из муки) обычно варится из проса и кукурузы с добавлением айрана или топленого масла. Иногда муку жарят в масле, а затем добавляют айран.

Гулазык (высококалорийная долгохранящаяся смесь) кыргызы готовили перед долгим путем или военным походом. Вареное, вяленое или жареное мясо мелко резали, высушивали, а затем перемалывали в ручной мельнице. Затем добавляли талкан и соль, полученную смесь перемешивали с кипящим перетопленным жиром.

После этого гулазык помещали в обработанный особым образом коровий или бараний желудок. Такая смесь могла храниться очень долго, что было удобно в военных походах или при перекочевке. Употребляли ее в сухом виде или как кашу.

Бадырак — еще один продукт из пшеницы. Сухие зерна обжаривали в казане. Бадырак был очень любим детьми.