Эрмек Джусумбеков когда-то был обычным работником торговой компании. Из-за нехватки денег он решил заняться бизнесом и вспомнил об увлечении детства. Теперь Эрмек — технолог, настоящий профи в области грибов. Он занимается вешенками и помогает другим людям открывать грибные фермы.
— Расскажите о себе.
— Мое детство прошло в Кара-Балте. Папа всю жизнь был водителем, а мама — бухгалтером. Здоровье у меня было не самое крепкое, но его хватало, чтобы бродить по чащам и рощам города. Так постепенно я стал интересоваться ботаникой.
Конкретно грибами увлекся лет в 16. Это произошло вот так: друг моего отца, немец по национальности, приехал в Кыргызстан и привез с собой книгу, как ведут сельское хозяйство в Германии.
Естественно, немецкого языка я не знал, но просто листал книгу, изучая картинки. Наткнувшись на главу о выращивании грибов, очень этим заинтересовался. Мы с папиным другом попытались вырастить шампиньоны. Он привез какие-то непонятные для меня штуки, но у нас не выросло ничего, кроме поганок.
К сожалению, тогда мы понятия не имели, что такое стерильность, вегетационный момент, азотистый субстрат. Мы просто следовали инструкции, не подозревая, что к каждой рекомендации должна выдаваться еще одна инструкция. Если вы хотите заниматься грибами, нельзя полагаться только на видеоролики или статьи в интернете. В общем, после того неудачного опыта я надолго забыл об этом.
— Как вы вновь решили заниматься этим?
— Я женился, устроился работать в торговую компанию, и мне стало не хватать финансов. Решил открыть какой-нибудь бизнес. У меня не было ни огорода, ничего, зато был подвал. А что можно сделать в подвале? На ум пришли грибы.
На этот раз начал с поиска информации, достал ту самую книгу, которую подарил уже покойный друг отца. Я начал ее переводить, купил дополнительной литературы. Оказалось, что мой подвал не подходит для выращивания грибов.
— Люди часто думают, что грибы любят сырость, на самом деле они любят влажность. Сырость — это нечто мокрое, непродуваемое, затхлое, а влажность должна идти вперемежку со свежим воздухом.
Грибы очень похожи на нас: как и люди, они потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Таким образом, в подвале грибы будут просто задыхаться.
— Почему вы выращиваете именно вешенки, а не, например, шампиньоны?
— Многие кыргызстанцы выращивают именно вешенки. Дело в том, что эти грибы сложно перевозить на дальние расстояния: они сразу теряют внешний вид, и если их не продать в ближайшую неделю, просто превратятся в кашу и продать их будет невозможно.
Те же шампиньоны хранятся очень долго, хорошо переносят дорогу, поэтому на кыргызском рынке можно встретить и польские шампиньоны, и казахские, и китайские. В свою очередь нам, кыргызстанцам, проще выращивать вешенки — в этой сфере нет конкуренции, импортные грибы к нам не завозят.
— Сколько нужно денежных вложений, чтобы заниматься грибами?
— Допустим, у вас есть утепленное помещение в 100 квадратных метров — для выращивания грибов не нужны большие площади, как, например, для картофеля. Чтобы завезти все необходимое на сто "квадратов", понадобится около полутора тысяч долларов.
Со ста квадратных метров в день вы можете получать до 60 килограммов вешенок! При этом урожай можно собирать круглый год, грибы дают постоянный доход.
Однако при производстве нельзя избежать физического труда, это работа не для ленивых. Я старался максимально избежать этого, и тут на помощь пришло оборудование: механизм сам замешивает субстрат, сам формирует блоки, остается только перетащить их.
— Грибы растут на субстратах — это то, что остается от растений: солома, древесина, опилки, листва... В общем, мы используем отходы сельхозпроизводства, то, что обычно фермеры выкидывают.
— Вам это бесплатно достается?
— Сначала можно было просто приехать и забрать, но сейчас нет ничего бесплатного, все приходится покупать, хотя и за небольшие деньги.
— Спрос на грибы в Бишкеке большой?
— Раньше был больше, но из-за пандемии он упал. Дело в том, что основные покупатели — это рестораны и кафе, ведь там в меню часто можно встретить блюда с грибами.
Также у нас есть достаточно крупные рынки, в среднем с каждого из них уходит по 600-800 килограммов грибов в день.
При этом оптовая стоимость килограмма вешенок может варьироваться от 80 до 200 сомов, в зависимости от сезона. К сожалению, сейчас у нас прогрессирует одна проблема — стихийное выращивание грибов, обычно этим занимаются представители одного иностранного государства. Они привозят на рынок некачественный товар по низкой цене, и это очень бьет по отрасли.
— А чем может грозить покупателю покупка грибов от недобросовестных производителей?
— Если фермер использует слишком много химикатов, например, для борьбы с бактериальной инфекцией, то страдать будет сам продукт. Хотя в случае с вешенками дела обстоят гораздо лучше, чем с теми же шампиньонами. Когда вешенки портятся, они тут же теряют товарный вид и никто их не хочет покупать. Что касается шампиньонов, то они уже могут быть просрочены, выделять ядовитые вещества, но при этом отлично выглядеть.
— Многие кыргызстанцы сами собирают дикие грибы. Насколько это безопасно?
— К счастью, у нас в стране нет очень ядовитых грибов, которые сложно отличить от нормальных. Наши поганки сразу выдают себя внешним видом — темной шляпкой, тонкой ножкой, гнилым запахом.
Что касается остальных грибов, то они все в принципе съедобные, но в некоторых могут быть канцерогенные или опиоидные вещества. Для человека это грозит потерей сознания, отравлением и даже галлюцинациями. Если вы не уверены в грибе, лучше его не срезать.
— Самый ценный гриб растет на юге и называется сморчок. Внешне он похож на курагу: черненький, много складок и голая ножка — внутри она полая, как трубочка.
Во французской кухне этот гриб очень популярен, и даже в нашей стране один килограмм сушеных сморчков стоит 700 долларов. Также у нас растут некоторые виды трюфелей.
— Это те самые трюфели, которые могут стоить по несколько тысяч долларов за килограмм и продаются на аукционах?
— Нет, тутовый трюфель, который у нас растет, не такой вкусный, как белый, черный или золотой. Такие грибы очень дорого добывать, потому что они растут под землей и чтобы их найти, нужны специально обученные животные, собаки и свиньи.
В 2018 году я участвовал в работе съезда производителей, и там один политолог, говоря о грибах, назвал интересные цифры. Он сказал, что ежегодно из нашей страны вывозят грибов на 1,7 миллиона евро. Речь шла о черном рынке.
Я тоже знаю, что наш сосед Китай покупает кыргызстанские грибы. Люди собирают разные виды и продают китайцам, а те уже сортируют их — они знают, какие из них целебные, а какие просто вкусные.
— Я слышала, что в некоторых точках Кыргызстана нельзя добывать грибы, потому что они впитывают радиацию.
— Это правда, грибы впитывают в себя радионуклиды. Избегайте мест, где находились урановые шахты, хранилища молибдена, горнорудные предприятия. Также не стоит собирать грибы рядом с трассами. Кстати, продавать дикорастущие грибы на рынках незаконно, не берите их — вы же не знаете, где они выросли.
— А где в Кыргызстане лучшие места для сбора грибов?
— За ущельем Джеты-Огуз есть долина Кок-Жайык. Там растут не только грузди и шампиньоны, но и редкие подосиновики и подберезовики. Кстати, я как раз сейчас собираюсь нарисовать карту грибов Кыргызстана.
— Определенно это верхняя часть города, там, где дачи. В этих местах растут синеножки, шампиньоны — все это можно употреблять в пищу. У меня многие знакомые специально ездят туда за этим.
— Как правильно срезать гриб, чтобы не уничтожить грибницу?
— Тут много мнений. Кто-то говорит, что нужно их выкручивать, кто-то — что вырезать. В любом случае нужно, чтобы срез был как можно ниже к земле, и потом желательно прикопать это место, чтобы черви и мухи не повредили грибницу.
— Я часто слышу, что у нас самое вкусное мясо, потому что скот пасется на чистых горных склонах. С грибами то же самое?
— Да, наши грибы по вкусу отличаются от тех, что растут в других странах. Что касается уникальных климатических условий… Вы хоть раз слышали о таком грибе, как кордицепс?
— Нет, а что это такое?
— Это гриб-хищник. Он поедает насекомых, например, личинок майского жука, а потом из их частей вылезают грибы.
— Звучит, как фильм ужасов.
— Да, действительно, можно ужаснуться от того, как этот гриб лезет из всех щелей насекомого. Кордицепс растет на Тибете, там его разрешено собирать только местным жителям: стоимость килограмма сушеного кордицепса может достигать 2 тысяч долларов.
В принципе, наш климат немного схож с условиями Тибета. Я думаю, можно попробовать выращивать кордицепс тут, нужно только купить споры и личинок.
— Почему грибы в Кыргызстане не стали очень популярной едой?
— Для нас, как для мясоедов, грибы не представляют такой уж большой ценности. Мы относимся к ним довольно холодно, а зря: грибы — источник белка, аминокислот, витаминов. Например, тем же мясом злоупотреблять нельзя, а вот у грибов противопоказаний гораздо меньше. Грибы очень полезны, советую каждому употреблять их в пищу.
